Miss Bredela: Crema de mantequilla con merengue suizo

Esta semana hice la torta para una linda bebé que cumplió su primer añito y el tema de su fiesta era Minnie Mouse.

Para cambiar un poco de las tortas de fondant, decidí hacer algo diferente y para ello utilicé la maravillosa Crema de mantequilla con merengue suizo. Llevaba además ganache de chocolate blanco teñido con un rojo Minnie Mouse y bolitas de chicle y de chocolate.

La verdad, quedé muy satisfecha porque no solo era bonita sino que además el sabor y la textura del bizcocho y del glaseado recibieron muchos elogios.

Pero volviendo al glaseado, esta crema de mantequilla es realmente deliciosa y su textura ideal para cubrir tortas y decorar cupcakes. Lo mejor, y ya es algo muy personal, es que al comerla no sientes esos grumitos de azúcar glas que tiene la crema de mantequilla básica (a menos de usar icing sugar, ese azúcar glas extrafino que por el momento no es fácil de encontrar en los supermercados).

Para comenzar con la receta, retomemos mi entrada sobre los merengues franceses. La base de este glaseado es un tipo de merengue llamado merengue suizo. Existen tres tipos de merengues: el francés, el italiano y el suizo. Con los tres podemos preparar los merengues o suspiros, al igual que las bases para Paulovas y merengones. La diferencia que hay entre los tres es principalmente el método de preparación. El francés, con claras crudas o pasteurizadas y el azúcar en polvo o granulado. El suizo con claras crudas (o en polvo) pero cocinadas con el azúcar granulado a baño maría. Y el italiano, agregando el azúcar en forma de almíbar mientras se montan las claras.

Luego, se agrega la mantequilla de a poco y hay que batir pacientemente hasta obtener esa textura lisa, brillante, sabrosa y soñada. Y por supuesto, podemos agregar esencias de todo tipo y colorantes, de preferencia en gel.

Antes de ir con la receta, unas breves indicaciones:

-Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. Cortar la mantequilla en cubitos.

-Lavar bien los utensilios y el bol en el que las claras van a ser batidas. El merengue no se lleva bien con la grasa y cualquier partícula grasosa impide que las claras se monten a punto de nieve. Lo que yo hago es lavar bien todo con agua caliente, jabón y vinagre. Seco bien con un paño limpio. -Al separar las claras de las yemas, evitar que queden restos de éstas últimas. Las yemas también impiden que las claras monten más fácilmente.
-Usar el robot de cocina con las varillas para montar el merengue. También pueden usar una batidora eléctrica manual pero tomará más tiempo porque hay que batir muy bien y parar cada vez que se agrega la mantequilla. Además, las batidoras manuales no suelen tener aspas planas que mezclan más rápidamente la mantequilla. Así que paciencia pero no es ningún obstáculo no tener una Kitchen Aid.
-La crema de mantequilla se conserva bien en un recipiente con tapa y en la nevera hasta por una semana. Se puede congelar durante unos 3 meses. Al volver a usarla, dejar que se ponga a temperatura ambiente y batirla hasta conseguir la consistencia deseada.
-Y bueno, no entrar en pánico. Esta receta no es complicada pero el inconveniente es que la textura de la crema se vuelve un poco “sopuda” y uno cree que no va cuajar y al final, el resultado es el mejor. La clave, batir y batir.

Yo he hecho esta crema muchísimas veces. He probado muchas recetas y las que más me ha convencido es la de Martha Stewart. Eso sí, como me gusta modificar las recetas un poco, presento aquí mi versión.

Crema de mantequilla con merengue suizo

-5 claras de huevos L
-250 g de azúcar granulado
-Pizca de sal
-450 g de mantequilla
-1 cucharadita de esencia al gusto

1. Poner en un bol de aluminio (yo uso el de mi robot) las claras, el azúcar y la pizca de sal. Calentar esta mezcla al baño María sin dejar de revolver hasta que el azúcar se haya disuelto completamente. Ojo, revolver constantemente para evitar que las claras se cocinen. Debo confesar que ya me pasó y tuve que volver a comenzar con la receta. Tener cuidado de que el agua no hierva y que el bol no la toque, la cantidad de agua en la olla debe ser mínima. Para saber si la mezcla está lista yo uso un termómetro de azúcar que me indica la temperatura que se debe alcanzar, unos 50°C. Si no se dispone de un termómetro, probar tocando la mezcla y verificar que el azúcar se haya disuelto, es decir que no se sientan grumos.

2. Poner la mezcla en un bol más grande y comenzar a montar las claras a punto de nieve. Yo pongo mi bol directamente en el robot y monto las claras con las varillas.

3. Batir durante unos 10 minutos a velocidad media-alta hasta que el merengue se monte y forme picos firmes como en la foto de abajo. Ya tenemos el merengue suizo. En esta etapa, pueden poner la mezcla en una manga pastelera y hacer merengues o suspiros como en mi receta de merengues franceses (paso #7).

Dejar que el merengue se enfríe para comenzar a agregar la mantequilla. Es importante hacer esto porque si se agrega la mantequilla con el merengue aun caliente, ésta se derretirá y se echará a perder la receta. En general, la mezcla de claras y azúcar se enfría cuando se monta el merengue pero siempre es mejor verificar.

4. Comenzar a agregar la mantequilla cortada en cubitos, batiendo a velocidad media con el aspa plana. Esperar a que cada trocito se integre bien antes de añadir el siguiente.

5. Cuando se haya añadido toda la mantequilla, poner la batidora a velocidad media-alta y batir hasta que todo se mezcle completamente. En este punto, pareciera que la mezcla se cortara pero hay que seguir batiendo hasta que esté lisa y sedosa.

6. Agregar la esencia al gusto y batir hasta que se mezcle. Si la consistencia es un poco liquida así se haya batido durante un buen tiempo, basta con poner la mezcla en la nevera durante unos 10 minutos. Después de pasado este tiempo, volver a batir hasta que esté lisa.