Fiesta Nacional: 14 de julio

¡Hoy mi querida Francia celebra su Fiesta Nacional! El país entero conmemora la Toma de la Bastilla y la Revolución francesa, inspiración de todas las revoluciones posibles.

Sin embargo, no los voy aburrir con la historia del 14 de julio. Creo que a todos nos dieron una buena dosis en el colegio. Pero lo que si les quiero describir, es cómo se celebra en Francia este día tan especial. 

Cada ciudad, por más pequeña, tiene un lindo espectáculo de fuegos artificiales y se realizan fiestas populares. El espectáculo pirotécnico en París es hermoso, con la Torre Eiffel como telón de fondo. En la capital, el día comienza con el famoso desfile militar a través de los Campos Elíseos y se termina con las fiestas populares de barrio. Las más famosas son las que realizan los bomberos, los llamados “Bals des pompiers”. Cada estación de bomberos realiza una fiesta para recoger fondos para su manutención y cualquier persona puede participar, a condición de hacer una fila larguísima. Recuerdo haberla hecho con unos amigos y nos cansamos tanto de esperar que decidimos ir a festejar más bien en un restaurante.

Es un día de fiesta y de orgullo para cada francés que lo celebra, así se encuentre al otro lado del mundo. Y para este ocasión, he querido hacer algo que encuentro muy francés. Bueno, quizá sea algo que me parecía muy francés cuando era más jovencita:

Recuerdo que cada vez que le sobraban claras de huevo a mi abuela, ¡éramos los niños más afortunados porque nos hacían merengues!

Creo que todos tenemos buenos recuerdos de los merengues. Y es que son una delicia.

Claro, al crecer me he dado cuenta de que no existe un sólo tipo de merengue, el francés, sino también el merengue suizo y el italiano. Por supuesto, les voy a compartir mi versión del merengue francés para hacer honor a este 14 de julio.

Primero, unas cuantas indicaciones importantes:

-Lavar bien los utensilios y el bol en el que las claras van a ser batidas. El merengue no se lleva bien con la grasa y cualquier partícula grasosa impide que las claras se monten a punto de nieve. Lo que yo hago es lavar bien todo con agua caliente, jabón y vinagre. Seco bien con un paño limpio y listo.

-Al separar las claras de las yemas, evitar que queden restos de éstas últimas. Las yemas también impiden que las claras monten más fácilmente.

-Pueden usar una batidora eléctrica manual o un robot de cocina con las aspas en forma de mariposa.

-Encontrarán que en la receta uso crémor tártaro pero lo pueden sustituir por unas gotitas de limón o de vinagre. El crémor tártaro es una especie de sal ácida que ayuda a estabilizar las claras de huevo, es decir, para que suban más firmes y no tiendan a caerse. Antes era difícil de conseguir, pero ahora se puede comprar en tiendas de repostería y hasta en supermercados, y saca de apuros si no se tiene limón o vinagre a la mano.

-Salen unas tres docenas de merengues por horneada. Como el tiempo de cocción es largo (casi dos horas), lo ideal es usar toda la mezcla porque tiende a caerse si se deja reposar y el resultado no es el mejor. Yo uso dos latas rectangulares de horno convencional.

-La clave: la temperatura debe ser baja, unos 100°C. Tengo la ventaja de que mi horno es eléctrico y puedo regular la temperatura. Sin embargo, si el horno es a gas y la temperatura mínima es de 120°C se puede hornear con la puerta entre-abierta para evitar que los merengues se quemen. Los míos quedan crujientes y un poco caramelizados. Si desean merengues mas blanditos en el centro, hay que bajar aun más la temperatura (unos 80-90°C) y prolongar el tiempo de horneado.

-Cuando haya pasado el tiempo de horneado, apagar el horno y dejar que se enfríen completamente dentro de él. Si se sacan una vez apagado el horno, hay riesgo de que se caigan. Más que hornearlos lo que se hace es secarlos y por eso se usa temperaturas tan bajas. Eso sí, antes de apagar el horno, verificar que no estén muy blandos. Para saber si ya están listos, intentar despegar un merengue. Si éste se desprende facilmente y está firme por debajo, es señal de que se han secado por completo. Cuando pongo dos bandejas, que es lo que siempre hago, algunas veces los merengues de la bandeja inferior demoran un poco más en secarse. Entonces, verifico que los merengues de la bandeja superior estén secos y los cambio de posición para que los de abajo tengan chance de secarse.

-Si desean merengues súper blancos, evitar usar esencia de vainilla para darles aroma. Eso sí, verificar que la esencia a usar no sea a base de aceite. Y bueno, por supuesto, se puede usar colorantes artificiales o naturales para darles color.

-Los merengues se conservan muy bien por un par de semanas si se guardan en una lata hermética. Los podemos comer tal cual o, por ejemplo, untarlos con mermelada, dulce de leche, crema. También son la base para hacer la famosa Pavlova, el Merengón colombiano y otros postres franceses como el Vacherin.

Pero bueno, no los atormento más. Con todo este discurso van a creer que es de lo más difícil y, al contrario, los merengues franceses no tienen mucha ciencia. Pero todo esto es el resultado de mi experiencia y la verdad, una gran ayuda para facilitar la tarea.

Merengues franceses

Ingredientes:

 

-3 claras de huevo 
-1 pizca de crémor tártaro (aproximadamente la punta de una cucharadita de café) 
-100 gramos de azúcar común 
-80 gramos de azúcar glas o impalpable 
-1 cucharadita de esencia al gusto 
-Grageas de colores (opcional)
-Una manga pastelera y boquilla (opcional)

1. Forrar con papel manteca dos latas rectangulares. Precalentar el horno, calor arriba y abajo, a unos 100°C.

2. Poner las claras en el bol y empezar a batir a velocidad media. Cuando empiecen a espumar, sin dejar de batir, agregar el crémor tártaro o las gotas de limón.

3. Añadir el azúcar glas y seguir batiendo a velocidad media.

4. Parar la batidora y agregar la esencia.

   
5. Empezar a batir y dejar caer lentamente el azúcar común. Comenzar a batir a velocidad alta (unos 6 minutos). Si es necesario, parar la batidora y bajar con una espátula la mezcla que se pegue a las paredes del bol.

6. Cuando tengan la textura de la foto, es decir, cuando se formen picos firmes, dejar de batir. Ya tenemos la mezcla lista. Podrán voltear cuidadosamente el bol y verán que la mezcla quedará pegada a las paredes.

7. Poner una manga pastelera con una boquilla en un vaso alto y llenarla con la mezcla. Pueden usar cualquier tipo de boquilla, lisa, de estrella y del tamaño deseado. Recuerden que el tiempo de secado puede variar dependiendo del tamaño de los merengues. Si no disponen de manga pastelera, también pueden usar una cuchara para poner pequeñas cantidades de mezcla y darles la forma deseada.

8. Hacer las formas en la placa tratando de que queden del mismo tamaño.

9. Poner unas grageas o pepitas. Yo usé azules, blancas y rojas.

10. Y lista la placa para ir directo al horno por unos 60 minutos a 100°C. Pasado este tiempo, bajar la temperatura a 80°C y dejarlos unos 45 minutos más. Verificar que los merengues no estén blanditos antes de apagar el horno y dejarlos dentro hasta que éste último se haya enfriado completamente.

Y listos los merenguitos,

 Muy “bleu, blanc, rouge” como la bandera francesa.

Et vive la France !