Hoy les presento la receta de mi postre
francés favorito: el « Vacherin glacé ».
El Vacherin es una especie de Pavlova, sólo
que además de tener como ingredientes principales el merengue, las frutas y la
crema ¡lleva también helado! Una “gourmandise totale” como se dice en francés.
Mi versión es diferente a la receta original que tiene forma de pastel a capas. Decidí hacer unas porciones personales presentando el postre en nidos de merengue, teniendo las Pascuas como excusa. Y para darle aún más mi toque personal, escogí frutas de mi país para darle un poco de exotismo a este postre tan francés.
Mi versión es diferente a la receta original que tiene forma de pastel a capas. Decidí hacer unas porciones personales presentando el postre en nidos de merengue, teniendo las Pascuas como excusa. Y para darle aún más mi toque personal, escogí frutas de mi país para darle un poco de exotismo a este postre tan francés.
Preparación del merengue
El merengue se puede hacer con días de antelación y guardar los nidos en una caja hermética.
El merengue se puede hacer con días de antelación y guardar los nidos en una caja hermética.
Ingredientes para unos 5 nidos
-3 claras de huevo
-1 pizca de crémor tártaro (o unas gotas de limón)
-100 gramos de azúcar común
-80 gramos de azúcar glas o impalpable
2. Dibujar círculos de unos 14 cm de diámetro sobre una
hoja de papel de horno. Voltear la hoja y con una manga pastelera hacer una
espiral más pequeña que el círculo guía. Ir subiendo suavemente para hacer las
paredes de los nidos. También se puede hacer los nidos con una cuchara.
Poner la
bandeja durante una hora en un horno precalentado a 100°C. Pasado este tiempo,
bajar la temperatura a 80°C y dejarlos unos 45 minutos más. Dejar enfriar los
merengues dentro del horno apagado al terminar la cocción.
Ingredientes para el relleno
-1 litro de helado de coco o de vainilla
Ingredientes para el relleno
-1 litro de helado de coco o de vainilla
-1 mango maduro
-1 o 2 kiwis
-1 lima o limón verde (de preferencia orgánicos)
-4 maracuyás o
fruta de la pasión (2 unidades si utilizan
de las grandes)
-20 g de azúcar granulada (me gusta que quede ácido pero le pueden
poner más azúcar al gusto)
-1 cucharada de agua
-Media cucharadita de maicena
Cortar el mango en cuadritos. Agregarles una cucharada del zumo de lima y su ralladura. Reservar en la nevera.
Preparación del coulis de maracuyá
Cortar el mango en cuadritos. Agregarles una cucharada del zumo de lima y su ralladura. Reservar en la nevera.
Preparación del coulis de maracuyá
Poner a calentar la
pulpa de las maracuyás en una ollita junto con el azúcar. Disolver la maicena
en la cucharada de agua y reservar. Cuando la pulpa comience a hervir, agregar
el agua con la maicena, mezclar y retirar del fuego. Dejar enfriar y pasar la
salsa por un colador para quitar las semillas.
Ingredientes para
la crema de mascarpone
-225 g de mascarpone
-225 g de mascarpone
-120
g de crema para batir o nata para montar (con al menos 30% de materia grasa)
-113 gr de azúcar glas
1. La crema y el mascarpone deben estar bien fríos.
2. Poner el mascarpone y el azúcar glas en un bol y con unas varillas eléctricas batir a velocidad alta (unos 3 minutos).
3. Parar la batidora y agregar la crema e ir aumentando la velocidad hasta obtener un chantilly (unos 8 minutos).
4. Dejar enfriar en la nevera por lo menos una hora.
Montaje de los nidos de Vacherin:
En un plato de postre, disponer un nido de merengue. Poner una bola de helado, una a dos cucharadas de pedacitos de mango y rociar un poco de coulis de maracuyá. Decorar con la crema de mascarpone haciendo un espiral con una manga pastelera o simplemente esparcirla con una cuchara. Decorar con un poco más de mango, rociar de coulis de maracuyá y terminar con un pedacito de kiwi. Servir ahí mismo para que el helado no se derrita y el merengue no se ponga muy blando.
La verdad, es una delicia y me encanta con todo tipo de fruta. Pero esta versión, con la acidez de los frutos exóticos, lo crocante del merengue y lo dulce del helado de coco es toda una explosión de sabores y texturas.
